第一章《茶經(jīng)》三句義
《茶經(jīng)》毫無疑問是歷史上最重要的茶學(xué)著作，世界三大茶書之首，也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對其進(jìn)行解讀，但對于最核心的精義，仍然沒有展現(xiàn)出來，多年前我寫《茶經(jīng)的秘密》也只是開了一個(gè)頭，今天我們談茶性，談人與茶的關(guān)系，也要從《茶經(jīng)》開始。
實(shí)際上，《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ)，也蘊(yùn)含了茶與人之間關(guān)系的多重答案，這就是《茶經(jīng)》三句義。在進(jìn)入這座中國茶道根本殿堂之前，我們先來做點(diǎn)外圍基礎(chǔ)的工作，初步感受一下陸羽時(shí)代，人對茶是怎樣認(rèn)知的，人和茶之間是怎樣一種關(guān)系，我們恍然發(fā)現(xiàn)，也許很多年來，我們都誤讀了這本小冊子。
1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎？
如果今天問一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知識的人都會回答：蒸青綠茶！
真的如此嗎？這其實(shí)是六大茶類劃分后的思維模式，這會讓我們錯(cuò)過最重要的部分，其實(shí)事情并非如此簡單。
最基本的一點(diǎn)，我們來看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到：“茶作紅白之色，邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”
什么叫“紅白之色”，我們可以理解成紅色，因?yàn)檫@里面也提到了“白”，也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個(gè)記載是否有誤呢？可以肯定的說沒有。因?yàn)楹竺嬲f：“邢州瓷白,茶色紅”，以白色為背景，就是紅色。“壽州瓷黃,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因?yàn)閴壑荽赏氲狞S并不是現(xiàn)在三原色的黃，而是黃褐色，所以茶湯呈現(xiàn)出來的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶湯呈現(xiàn)出來的是黑色。
從這個(gè)記載我們可以確定，當(dāng)時(shí)的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色，現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說的具體是什么紅，現(xiàn)在還不能完全確定，但是四條記錄基本一致，茶湯偏紅色這個(gè)方向是肯定的。
那么紅色茶湯的茶，我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢？恐怕不行，按照現(xiàn)在綠茶的定義，這個(gè)如果是綠茶，也是工藝有嚴(yán)重問題的。
現(xiàn)在有沒有茶湯偏紅的綠茶呢？其實(shí)也是有的，只不過一般人很少接觸到，這個(gè)我們后面再說。
這一切的關(guān)鍵，是因?yàn)閷σ患鹿沤竦睦斫獠煌Ｔ诂F(xiàn)代六大茶類的思維框架里，綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實(shí)際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎？有本質(zhì)不同。
我們不要小看名字，名字的背后是見地，是你對這件事的理解。
所謂干燥，衡量的指標(biāo)是含水率，你含水率達(dá)標(biāo)了，茶葉穩(wěn)定了，這個(gè)工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通過火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是，以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中，除了烏龍茶之外，所有茶類最后的工序的定義都是干燥，而不是焙火。
“干燥”這個(gè)名詞的局限性其實(shí)帶來了一系列的問題，包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問題，當(dāng)年生產(chǎn)了大量無法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”，實(shí)際上也是被這兩個(gè)字誤導(dǎo)了，忽略了背后的變化。這些我們先不展開，我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。
如果我們?nèi)枮觚埐璧睦蠋煾?，干燥和焙火一樣嗎？肯定不一樣，?dāng)然不一樣，焙火是很深的學(xué)問，是要轉(zhuǎn)茶性的，那怎么看茶性的變化呢，高級一點(diǎn)通過香氣，簡單一點(diǎn)的方法就是看湯色，湯色上一定有變化。
如果是紅色，那么這個(gè)茶在今日烏龍的判斷來說，至少是中高火以上，不僅程度是比較深的，而且單從火溫上來講也是比較高的。為什么要焙火，而且要程度比較深呢？因?yàn)樵谔拼?，人們已?jīng)普遍認(rèn)可，茶性是寒的。
《茶經(jīng)一之源》：“茶之為用，味至寒”。茶性是不是寒，這個(gè)問題有點(diǎn)復(fù)雜，我們后面再詳細(xì)討論，但是如果茶的本味是寒，那要想人體接受，就需要轉(zhuǎn)化這個(gè)寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成，在唐宋時(shí)期成為制茶的主流考量。
現(xiàn)代綠茶的審美是強(qiáng)調(diào)滋味的鮮香和外形的完整，這和明清時(shí)代江南市井文化有密切的關(guān)系，而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后，其實(shí)有愈演愈烈的趨勢。有些綠茶品種，本來是有焙火傳統(tǒng)的，比如六安瓜片，現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了，喝起來與普通綠茶略有差別，但并不大。
在廣東的客家地區(qū)，有一種炒老茶的做法，雖然不是焙火，但是綠茶不斷翻炒，吃火很深，湯色橙黃或橙紅，這種綠茶滋味醇厚，不求鮮香，可以常年存放，頗有藥用價(jià)值?？图胰吮Ａ袅撕芏喙爬系闹性幕牧?xí)俗，包括擂茶等等，這種深度吃火的綠茶，大概也算是中古時(shí)代的遺風(fēng)了。
非常有趣的是，這種重火客家綠茶，在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛濕，化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會有這樣的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事？這是一個(gè)至關(guān)重要的問題，我們先留一個(gè)懸念，不是賣關(guān)子，而是需要更多內(nèi)容的鋪墊，我們才更好理解這件事，容我們慢慢道來……
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